近年来，植物性“素食肉”产品已变得较以往更加受欢迎。但想要吸引更多消费者的选购，口感依然是绕不过去的一个坎 —— 就算植物蛋白具有健康和环保的巨大益处，且肉制品常被批评在过度加工、以及富含不健康的饱和脂肪和钠盐。好消息，马萨诸塞大学阿莫斯特分校（UMass Amherst）的食品科学家们，正努力让植物肉变得即美味又健康。

据悉，马萨诸塞大学阿默斯特分校的这支食品科学家团队，已经获得了来自美国农业部国家食品和农业研究所、以及好食品研究所的资金援助，以助力其探索更健康、美味和可持续的植物性蛋白质背后的科学原理。

UMass Amherst 食品科学杰出教授 David Julian McClements 解释称：

我们的目标是将植物肉设计成富含人体所需的所有维生素和康物质、并含有促进健康的成分 —— 比如膳食纤维和其它植物化学物质 —— 以使之变得味道更好，且具有食用方便、价钱实惠、可轻松融入日常生活等优点。

作为一个远大的目标，当前市面上的大多数素食肉制品仍距其相当遥远。即便如此，许多消费者还是表示愿意尝试用植物性蛋白来取代传统的动物性蛋白来源（尤其是肉类）。

诸如 Impossible Foods 和 Beyond Meat 之类的素食肉企业，都在努力提供更真实的肉类口感。但在植物蛋白食品的制作上，仍依赖于食品科学家的更多基础研究。

需要指出的是，在制造植物肉时需要考虑诸多因素，包括使用必要的微量营养素（如锌和钙）来强化营养，以确保在被摄入后可提供人体所需的必要氨基酸。

不过就算这些植物性蛋白产品可能经过了“超加工”，研究人员也表示它们不一定就不健康。