肉类和鱼类欺诈俨然成为全球性问题，每年给消费者带来数十亿美元的损失。此外，错误的产品标签会给有过敏症、宗教或文化限制的人带来问题。目前对这类欺诈方法的检测虽然比较精准，但需要耗费非常长的时间。近日发表在 ACS 《农业与食品化学杂志》上的一篇论文中，研究人员对手持式 MasSpec 笔，可以在 15 秒内识别常见的肉类和鱼类。

有关食品欺诈的新闻报道，如牛肉被替换成马肉，便宜的鱼被打造成优质鱼片，导致人们质疑标签上的东西是否真的在包装中。为了打击食品掺假，美国农业部对这些产品进行定期、随机检查。

尽管诸如聚合酶链式反应（PCR）等分子技术是高度准确的，但这些分析可能需要数小时至数天，而且往往是在非现场实验室进行。以前的研究用质谱法设计了更直接和现场的食品分析方法，利用分子成分的数量来验证肉的来源，但它们也在过程中破坏了样品或需要样品制备步骤。

Livia Eberlin 及其同事开发了 MasSpec 笔，这种手持式设备能够在短短几秒时间内从材料表面轻轻提取化合物，然后在质谱仪上进行分析。因此，该团队想看看这个设备是否能快速有效地检测出纯鱼片和研磨产品中的肉类和鱼类欺诈。

研究人员使用MasSpec笔检查了从杂货店收集的谷饲和草饲牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、鹿肉和五种常见鱼类的分子组成。一旦该设备的尖端压在样品上，就会释放出 20μL 的溶剂液滴，在三秒钟内提取出足够数量的分子，以便用质谱法进行精确分析。整个过程只需 15 秒，不需要预处理，而且液体提取不会损害样品的表面。

然后，研究小组利用所识别的分子的独特模式开发了认证模型，包括肌肽、安塞碱、琥珀酸、黄嘌呤和牛磺酸，以区分彼此之间的纯肉类型、基于喂养习惯的牛肉以及五种鱼类之间的区别。

最后，研究人员将他们的模型用于分析肉类和鱼类的测试集。对于这些样品，所有的模型都有100%的准确率来识别蛋白质来源，这与目前的PCR方法一样好，而且速度大约快720倍。