研究发现温度过高的茶和咖啡可能使食管鳞状细胞癌风险增加三倍

这项研究近日发表在《国际癌症杂志》上，也是迄今针对英国人群饮用热饮温度与食管癌风险关系规模最大的研究之一。研究人员表示，研究真正关注的并不是茶或咖啡本身，而是饮料被喝下时的温度。

研究团队利用英国生物样本库和“百万女性研究”的数据，对约98万名成年人进行了长期追踪。参与者此前曾被询问自己通常喜欢将茶、咖啡等饮料以什么温度饮用，研究人员随后将这些信息与长期健康记录进行比对，以了解他们是否最终被诊断出食管癌。

结果显示，与表示自己通常饮用“温热”饮料的人相比，喜欢喝“热”饮料的人患食管鳞状细胞癌的风险接近增加一倍，而喜欢喝“很热”饮料的人风险大约增加至3倍。

研究人员特别强调，这一结果并不意味着喝茶或喝咖啡本身会导致食管鳞状细胞癌。真正与风险增加相关的因素，是饮料的温度。换句话说，同样是一杯茶或者咖啡，如果等待一段时间让它降温，其潜在风险可能与刚刚煮沸后立即饮用存在明显差异。

食管鳞状细胞癌是食管癌的主要类型之一，其发生于构成食管内壁的鳞状细胞。另一种主要类型是食管腺癌，而此次研究并没有发现饮用高温饮料与食管腺癌之间存在同样明显的关联。

科学家认为，反复让高温液体接触食管内壁，可能造成长期、反复性的热损伤。食管黏膜在一次次损伤和修复过程中，细胞可能不断发生变化，长期累积后可能增加癌变的概率。

这种机制也能够解释为什么过去在世界其他地区进行的研究中，同样观察到了高温饮料与食管癌之间的关系。例如在南美部分地区，人们有饮用高温马黛茶的习惯，相关研究长期以来已经发现，饮用温度非常高的饮料与食管癌风险存在关联。

此前的研究还曾直接测量人们实际饮用茶水时的温度。伊朗一项针对5万多人的长期研究发现，实际饮用温度达到或超过60摄氏度的人，其食管鳞状细胞癌风险高于饮用温度低于60摄氏度的人；如果同时大量饮用高温茶，风险还会进一步增加。

世界卫生组织旗下国际癌症研究机构此前已经将温度超过65摄氏度的“非常热饮料”列为“可能对人类致癌”的因素。不过，65摄氏度并不意味着一杯刚冲好的普通茶或咖啡必然达到这一温度，而且不同人的饮用习惯差异很大。

这也是此次英国研究存在的重要局限之一。由于研究涉及近百万名参与者并持续十多年，研究人员不可能在每一次调查时实际测量参与者手中那杯茶或咖啡的温度。因此，“热”和“很热”主要来自参与者自己的主观描述，而不是精确的摄氏温度。

研究人员因此无法根据这项研究确定一个明确的“安全温度线”。一个人认为“温热”的饮料，可能在另一个人看来仍然相当烫，而不同国家和地区的饮茶、饮咖啡习惯也存在明显差异。

研究还存在观察性研究普遍具有的局限。研究人员发现的是饮料温度与癌症风险之间的统计关联，而不是证明高温饮料直接导致癌症。因此，研究结果不能排除其他生活方式因素产生影响的可能性。

不过，研究结果与此前来自其他国家和地区的大量研究总体一致，因此研究人员认为，高温本身很可能确实是食管鳞状细胞癌的一个风险因素。

值得注意的是，食管癌的整体绝对风险仍然相对较低。英国人一生中被诊断为食管鳞状细胞癌的概率大约为1%。因此，即使饮用非常热的饮料使相对风险提高数倍，对于一个原本风险很低的人而言，绝对风险增加的幅度仍然可能没有“增加3倍”这个数字看起来那么巨大。

与此同时，食管癌还有一些更加明确、影响更大的危险因素。其中吸烟和大量饮酒被认为是非常重要的风险因素。与简单地避免一杯茶过烫相比，戒烟以及减少酒精摄入对于降低食管癌风险的重要性更加明确。

研究人员因此并不是建议人们完全停止喝茶或咖啡，也不是认为茶和咖啡本身属于致癌饮品。相反，茶和咖啡本身含有多种生物活性物质，其健康影响一直是营养学研究的重要课题。这项研究提醒人们关注的是“温度”，而不是“饮料种类”。

对于喜欢喝热茶、热咖啡的人而言，最简单的做法就是稍微等待一段时间，让饮料自然冷却到不会灼烫口腔和食管的程度后再饮用。这样既不会改变饮料本身，也不会明显增加日常生活成本，却可能减少长期反复高温刺激食管所带来的潜在风险。

科学家目前仍在研究高温究竟如何一步步导致食管细胞发生癌变。一个重要方向是观察食管内壁在长期热刺激下是否会出现持续性炎症、DNA损伤以及细胞修复机制异常。只有进一步弄清这些生物学机制，才能更加准确地确定饮用温度与癌症风险之间的因果关系。

因此，这项研究真正传递的信息并不是“喝茶喝咖啡会致癌”，而是不要把“越烫越好”当成一种健康习惯。对于经常饮用热饮的人来说，与其刚冲好就急着喝，不如简单地等几分钟，让温度降到舒适水平。现有证据已经越来越支持这样一种观点：真正值得警惕的不是茶和咖啡，而是长期、反复让高温饮料灼烧食管。